伊那谷ジビエ＆山菜料理との衝撃的な再会を果たした『山肴野蔌（さんこうやそく）（伊那市長谷）』のプレプレオープンから 2ヶ月。今回は家族で訪ねた (・∀・)人('∀')人(・∀・)ｨｪｨ
今はプレプレオープンから一歩前進してプレオープンであるｗ
そして今回も『ざんざ亭』ネオルネッサンスというべき品品を堪能できた (＊ﾟ∀ﾟ)=3
本日の肉たち (＊ﾟ∀ﾟ)=3
「アミューズ 3種」
白毛餅のおかき＆鹿の脾臓パウダーチチタケパウダーのビスケット＆レバペ
鹿の血タルト
酒はペアリングをお願いした (人∀・)♪
子には『山肴野蔌』昼間の顔である『食堂 野山（のやま）』の定食。
定食と呼ぶにはあまりにも凝っていて、店主のやりたいことが盛りだくさんに詰め込まれている。定食というよりコース料理のエッセンスが盛り込まれた凝縮ワンプレートｗ
旨そう！(＊ﾟ∀ﾟ)=3「ウチダザリガニ」
ウチダザリガニの卵入りの茶碗蒸し
ウチダザリガニはその身の美味しさもさることながら、いつもよい出汁を提供してくれる。
「ハクビシン こごみ アマドコロ」
ハクビシンの肺・心臓・レバー・豆（腎臓）とハクビシンの出汁で作ったソース
ハクビシンの内臓はいつも美味しい。ジビエのモツの最高峰。
「合鴨 山葵」
合鴨・あやめかぶ・山葵の葉っぱと茎の両方を使ったソース
老若男女に愛される美味なる鴨には子も夢中 (人∀・)♪紹興酒
「鹿 カミアカリ」
鹿の外腿のカツ丼＆蕗味噌
ふんわりした仔鹿のような肉質だけど、成獣の外腿だって。美味。
「猪 人参 檸檬胡椒酢」
『矢沢農園』のメイヤーレモンと芝平なんばん・青首大根
薪火焼きの燻香を一身にまとった猪肉はベーコンチック。長時間焼かれた『大島農園』の人参は、薩摩芋のようにほくほくとして甘美。
猪の脂をまとわせて薪焼きされた土筆のハードビター。これらにエレガントな城戸がめっぽう合う (*´ч`*)ﾝﾏｰ
「烏 山菜」
烏の胸肉と心臓・レバー・キンカン
野蒜・タラの芽・芹
肉は旨い。ソースも美味しい。ただこれらを合わせると、ややソースが薪火焼きの香りに負ける傾向があるので、塩がちょっと欲しい。
キャンティクラシコ (人∀・)♪
「熊 クレソン 筍 花山椒」
伊那谷名物の旬の熊すき (＊ﾟ∀ﾟ)=3
やはり谷の "熊すき" に合わせる定番は、キャンティクラシコか伊那産カミアカリの玄米酒。
「鹿出汁 麵」
前回気に入って再会を楽しみにしていたうどん。旨い麺と体に心に沁みる出汁。素朴な見た目でヤバイやつ。「デザート」
苺・黒糖のアイスとよもぎアイス・パウンドケーキ
甘い物は別腹とはよく言ったもので、食事とは別な感動が生じるｗ
焼き菓子
山胡桃クッキー・地元産の蜂蜜を使ったマドレーヌ
お茶はカキドオシや黒文字など
香ばしくてコク深いクッキーに感動したり、風味豊かで表面さくりさくり＆中はほんのりしっとりの完璧マドレーヌに感動したり。だいたい、こんな美味しいマドレーヌを俺は知らない！というか、美味しいマドレーヌが初めてｗうちらの話相手をしながらも素早く動き、丁寧に変態料理を調理し、ジェントルにサーブする店主は偉大。
中尾に伝わる赤い蝋燭とリーゼント人魚の像。
関連リンク：
食堂 野山（伊那市長谷）
鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭（伊那市長谷）
鹿の血タルト・チチタケサブレ・白毛餅おかきと脾臓パウダー
ウチダザリガリの茶碗蒸し！ウチダザリガリの殻から取った出汁の香りが華やかで濃厚。
鹿タンとトレヴィス。
子鹿のスネと肩のカツ・カミアカリ発酵玄米・蕗味噌
山葵は、葉わさびと摺り下ろしたものを使用。
猪のロース。脂が芳しい。
熊と松茸のすき焼き！これがシェフの知る最上の松茸の食べ方だって！
手打ちのうどん（細目）と山椒オイル。つるつるっとして、伸びやかな食感のうどん。頻繁に食べたいうどんだこれ。すげー好み。
美しい苺のデザート (＊ﾟ∀ﾟ)=3
苺のデザートに合うよう白ワインもいただいちゃった。
シェフの焙じたお茶から榧のような香りがして心地よかった。